泥是發(fā)酵的基礎，窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌群。在發(fā)酵過程中這些微生物彼此關聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營養(yǎng)物質產酸生酯。

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協(xié)調，其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產過程中對濃香型白酒質量起著決定性的作用。窖泥營養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數量多比例協(xié)調，則窖泥活性高，生產出的原酒質量也就越好。

濃香型白酒生產素有“千年窖泥萬年糟”、“以窖養(yǎng)糟,以糟養(yǎng)窖”等說法。由此可以看出泥窖、窖泥對濃香型白酒生產廠家的重要性?，F(xiàn)在，微生物技術的應用，揭開了其神秘的面紗，使人們認識到了己酸菌，丁酸菌等在其中發(fā)揮的重要作用，從而實現(xiàn)了人工培育活性窖泥及隨時用生物技術維護。