配料不合理

在配料中使用過(guò)量的稻殼，用水量不均衡過(guò)多或過(guò)少，用曲量過(guò)大或者用的是劣質(zhì)曲、搭配新舊曲時(shí)不合理使用，填充料使用過(guò)多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過(guò)量、酵母自溶后就會(huì)生成酪醇而影響酵母的發(fā)酵作用；若酪醇含量適中，可以使白酒具有愉快的芳香氣味，口感豐富；若含量過(guò)多苦味酒會(huì)更嚴(yán)重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，從而導(dǎo)致酒的苦味。

使用的原輔料不干凈或產(chǎn)生不當(dāng)

使用的原料是霉變的，曲粉變質(zhì)，還有使用的輔料稻殼沒(méi)有清蒸或者清蒸不徹底或者霉變；還有使用含脂量過(guò)高的原料以及含單寧過(guò)高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，那么所生產(chǎn)的酒都均有苦味或霉味或其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類(lèi)化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖，在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛，多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛等，這些都是給白酒帶來(lái)苦味物質(zhì)的原始條件。

生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理

入窖溫度高、前期發(fā)酵的溫度是不容易控制的，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。而且發(fā)酵的溫度高，有利于酵母對(duì)氨基酸的脫氨，而酒醅溫度高，會(huì)使酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸會(huì)導(dǎo)制醇、酪醇含量的增加。

據(jù)研究，白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等的味道是與酒體中大量微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密不可分的聯(lián)系，如果使用的量是合理恰當(dāng)?shù)哪蔷筒粫?huì)有苦味，反之則有味，而且在上面宜賓白酒廠(chǎng)家也給大家分享了白酒中的苦味究竟是如何產(chǎn)生的相關(guān)介紹，希望能幫助到大家。