我們平常在喝酒的時候，有時會覺得這個酒喝起來辣口，就誤認為這是高度白酒。其實這樣的想法是大錯特錯的，我們在品嘗白酒時，白酒辣口和酒精度可沒有什么關系。

這時，有的朋友就會疑惑，既然白酒辣口和酒度沒關系，那么和什么相關呢？

白酒之所以口感呈現(xiàn)多樣性，有的柔有的辣，主要是與其所含的呈味物質比例相關。白酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類等等物質，這些物質共同構成了白酒的口感和風味，單純酒精的話在味覺上的體現(xiàn)是“微甜”而不是“辣”。在白酒口感中，造成”辛辣“這一感覺的，是其中所含的醛類物質，所占較大比例成分的是乙醛。

在酒體中，所含醛類物質比例越高，則白酒的口感越辣，酒的品質就越差，對人的身體健康也是越不利的。

那么白酒中的醛類物質是怎么形成的呢？

醛類物質的產(chǎn)生，主要在白酒生產(chǎn)過程中操作或控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;

或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

說了這么多，怎樣去降低白酒的辣味呢？

首先，我們可以加強工藝控制，規(guī)范操作流程以減少醛類物質的產(chǎn)生，進而達到降低新酒的辣味感。

其次，我們還可以通過新酒陳釀的方式來降低辣味感，白酒剛產(chǎn)出時，酒體所含雜質多，口感辛辣，當我們將其轉移到陶壇這種有細微氣孔的容器中長期儲存時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

勾調，在傳統(tǒng)印象中，認為白酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調的話，是不應該出現(xiàn)辣味的。我們也可以使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協(xié)調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質并沒有因此而消失。

宜賓味工坊酒業(yè)有限公司，位于宜賓市江安縣怡樂鎮(zhèn)臨港大道235號，是一家擁有3000余噸產(chǎn)值，集研究、生產(chǎn)五糧濃香型白酒、小曲固態(tài)法（川派清香型）白酒、配制酒等酒類為核心的精品川酒企業(yè)。

本文內容來自網(wǎng)絡，文中內容和觀點不代表本公眾號立場，目的僅在于為大家思考和研究提供資料，如有侵權，請您告知，我們將及時處理。