在白酒生產(chǎn)過程中，為了提高白酒質(zhì)量，往往會(huì)采取“去雜增香”的一些措施，我們常說的香味有“陳、濃、糟、曲、糧、窖、泥、餿、特殊香氣及焦味”，除了香味物質(zhì)，白酒生產(chǎn)過程中，由于操作或控制不當(dāng)，也會(huì)形成一些雜異味，常見雜陳味及構(gòu)成原因如下所述：

糠味

雜味中常見的是糠味。容易給人以粗糙不愉快的感覺，并造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。生產(chǎn)中使用的糠清蒸不徹底或用糠量過大，都易使酒中有糠味。所以在生產(chǎn)過程中一定要采購新鮮、干燥、無霉味，無雜質(zhì)的糠殼，并加強(qiáng)庫房管理，不要隨意露天堆放，以防止風(fēng)吹雨淋;嚴(yán)格按照工藝要求對糠進(jìn)行清蒸：清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要在40分鐘以上，清蒸完畢后，一定要及時(shí)出甑攤晾，收堆備用；嚴(yán)格控制糧糠比，用量過大既影響酒的質(zhì)量又增加成本。

臭味

白酒中含有臭味成分，只是因?yàn)闃O其稀薄 (在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，新蒸餾出來的酒，一般比較辣燥，不醇和，也不綿軟，含有硫化氫、硫醇、硫醚等雜味物質(zhì)；二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過濃和突出時(shí)，有時(shí)也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄時(shí)是水果香，濃時(shí)呈汗臭味；雙乙酰在啤酒和葡萄酒中呈餿味，但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過程中，隨著低沸點(diǎn)的臭味物質(zhì)大量揮發(fā)，異味逐漸減少，口感也變得越來越柔和。另外，也可采取提高流量溫度的辦法，在蒸餾時(shí)排出大量的雜味物質(zhì)。

在質(zhì)量差的瀘型白酒中，常見的是窖泥臭味。出現(xiàn)窖泥臭味主要是由于在培養(yǎng)窖泥時(shí)窖泥營養(yǎng)成分比例不合理(蛋白質(zhì)過剩)，窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過大，出窖時(shí)因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅發(fā)酵中，生成硫化物臭味最強(qiáng)的首推梭狀桿菌。酵母菌對氨基酸解硫也不示弱，這兩種正好也是培養(yǎng)窖泥的主力軍。在窖泥中添加豆餅粉和曲藥粉，氮源極其豐富，所以在窖泥的培養(yǎng)過程中，必然會(huì)產(chǎn)生硫化物臭，其中以硫化氫為主。

油味

棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒渾濁，產(chǎn)生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在長時(shí)間緩慢作用下，脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成酯，又進(jìn)一步氧化分解，出現(xiàn)油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長時(shí)間在高溫多濕的情況下貯存，容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。另外，窖池管理不善，燒包透氣浸入大量霉菌，酒醅也容易產(chǎn)生這種現(xiàn)象，這些物質(zhì)蒸入酒中會(huì)出現(xiàn)油臭味、苦味及霉味。

苦味

酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說。白酒中的苦味是由原料帶來的，如馬鈴薯芽中的龍葵堿，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產(chǎn)中使用霉?fàn)€的原料，則出現(xiàn)苦澀味，并帶有油臭味；五碳糖過多時(shí)，生成焦苦味的糠醛；蛋白質(zhì)過多時(shí)產(chǎn)生大量的雜醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點(diǎn)是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。在生產(chǎn)過程中，還應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止雜菌污染，如侵入青霉菌產(chǎn)生青霉素，都是造成酒苦的原因。

霉味

霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內(nèi)混入大量的高溫細(xì)菌，不但苦味重，還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降且不易改善。酒庫潮濕，通風(fēng)不良，庫內(nèi)布滿霉菌，也會(huì)造成庫存酒出現(xiàn)霉味。因?yàn)榘拙茖諝庵械碾s味有較強(qiáng)的吸附力，將環(huán)境中的霉味吸于酒內(nèi)所致。

生料味

生料味存在于聞香和入口，類似于生豆腥味或生花生的香味，形成原因是因?yàn)槭褂玫脑纤诌^大，將要發(fā)生霉變，原料已經(jīng)產(chǎn)生了異味。

腥味

腥味大多是因?yàn)榘拙平佑|鐵銹造成的。接觸鐵銹，會(huì)使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現(xiàn)魚腥味。鐵質(zhì)容器、管道、閥門都容易發(fā)生此現(xiàn)象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長期貯酒，血料中的鐵溶于酒內(nèi)，易導(dǎo)致酒色發(fā)黃，并帶有鐵腥味，還易引起渾濁沉淀。用河水、池塘水釀酒，因其中有水草，也會(huì)出現(xiàn)魚腥味。

糊味

在蒸酒是鍋底清潔不到位或底鍋水燒干，使酒帶糊味。兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒，酒醅由于反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮，一部分原料呈現(xiàn)焦糊狀態(tài)，在蒸餾時(shí)，焦糊味被帶入原酒中。

塵土味

塵土味主要是輔料不潔，其中夾雜大量塵土造成的，再加上清蒸不徹底，塵土味未被蒸出，蒸溜時(shí)帶入酒內(nèi)。另白酒對周邊的氣味有較強(qiáng)吸咐力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，塵土味亦會(huì)被吸入酒中。

橡膠味

白酒有橡膠味是令人難以忍受的。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味，是沒有辦法解決的，因此，在整個(gè)白酒生產(chǎn)過程中切忌酒體與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失。

值得注意的是，香味與雜味之間并沒有明顯界限，某些單位成分原本是呈香的，但因其過濃，使組分間失去了平衡，香味也變成雜味了，也有些本應(yīng)屬于雜味，但在微量的情況下，可能還是不可缺少的部分。

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