釀酒除了要選好酒好糧，選好曲也很重要，對于釀酒而言，有一種說法為”水為酒之血，糧為酒之肉，曲為酒之骨?！比粘Ｖ?，人們關(guān)于水和糧的討論交流比較常見，今天咱們就主要來講一講曲。

酒曲就是釀酒時候用的發(fā)酵劑，目前市場上常見的有三種曲，按照發(fā)明先后的順序，分別是“小曲、大曲和麩曲”。這個“小曲、大曲和麩曲”就是酒曲的一個種類。

目前中國的白酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，通過酒曲中的酶，將谷物原料糖化發(fā)酵制成酒。在酒曲的作用下，谷物中產(chǎn)生非常復雜多樣的香味物質(zhì)賦予釀出的酒非常豐富的香氣。

小曲

最早被發(fā)明的是小曲，小曲是以稻米、中草藥等為原料，酒曲小而圓，大小像乒乓球一樣。小曲主要的微生物是根霉和酵母菌，根霉有一個邊生長、邊發(fā)酵、邊糖化的特點。所以小曲酒的用曲量小。各地的小曲叫法也不同，有叫白曲的，有叫米曲的等等。代表有米香型、豉香型，它具有一個清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒那么香氣馥郁。

最早用于釀制米酒，小曲的發(fā)酵形式包括液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵。所以小曲酒，也會有不同的風格特點，可用于制作黃酒米酒高粱酒等等。小曲酒，也適合在中國的南方生產(chǎn)，生產(chǎn)周期短，出酒率比較高，單是風味物質(zhì)相對較少，所以小曲酒的風味相對比較單一。

大曲

大曲是以小麥大麥豌豆等谷物為原料，可以分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲，高溫大曲是以醬香型為代表，中溫大曲是以濃香型為代表，低溫大曲是以清香型為代表。大曲的外形一般是曲磚，出酒率較低，但是品質(zhì)很高。目前國內(nèi)知名品牌的白酒，基本上都是以大曲釀造的。

麩曲

麩曲是以麩皮為原料，蒸煮后接入純種的曲霉或者是其他的霉菌人工培養(yǎng)的散曲。麩曲酒發(fā)酵的時間短、出酒率高，生產(chǎn)成本低。但麩曲酒香氣淡薄，口味單一。像麩曲醬香較為出名的有北大倉，麩曲清香較出名的是北京二鍋頭。

不管是小曲還是大曲、麩曲，更多的都是風味上的區(qū)別，每一類酒曲都能釀出好酒。

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